Bukett des Weines

französisch „Bouquet“ (Blume, Geruch, Duft,Aroma)

entsteht, sobald sich die Luft und der Wein vermischen und der Wein seine Essigäther freigibt (der Duftkomplex entfaltet sich auch mit zunehmendem Alter des Weines). Es umfasst bis zu 400 Duft und Geschmacksstoffe, die aufgrund von Alter, Gärung, Lagerung und vor allem der Rebsorte unterschiedlich sind.

Die Geruchsprüfung ist die zweite Probe, die der verkostete Wein durchlaufen muss. Bestimmte schlechte Gerüche, wie etwa die flüchtige Säure (Essigstich, Essig) oder Korkgeruch; doch in den meisten Fällen sorgt das Bukett des Weines immer wieder für neue Entdeckungen.

Die aromatischen Bestandteile des Buketts kommen nach dem Grad ihrer Flüssigkeit zum Vorschein. Es handelt sich dabei um eine Art Verdunstung des Weins; deshalb ist die Temperatur, mit welcher der Wein serviert wird, sehr wichtig. Wenn er zu kalt ist, entwickelt sich kein Bukett; ist er zu warm, geht die Verdunstung zu rasch von sich und es kommt zu chemischen Verbindungen, Oxydation, Zerstörung der äußerst flüchtigen Düfte und Extraktion von schweren, ungewöhnlichen Aromastoffen.

Der Weingenuss beginnt mit dem Glas Wein, welches man gerade trinkt. Nicht nur die faszinierende Aromenfülle eines Weines, sondern auch die meisten Weinfehler erschließen sich dem geübten Weintrinker vorwiegend über das Riechen. Welch große Rolle der Geruchsinn beim so genannten Geschmack spielt, denn tatsächlich können wir Geschmack nur in Form des Aromas empfinden, weil die dafür aufnahmebereiten Nervenzellen in dem Riechfeld (an der Decke der Nasenhöhle in der obersten Nasenmuschel auf etwa fünf Quadratzentimeter) konzentrieren, diese Nervenzellen leiten die Duftbotschaften an das Gehirn weiter, das diese zu eindeutig identifizierbaren Mustern sortiert und verschmilzt. Moleküle können dorthin aber nur in Form von Dämpfen gelangen, wie sie von Flüssigkeiten abgegeben werden.

Will man den Duft von Wein möglichst vollständig empfinden, muss man also dafür sorgen, dass die entsprechenden Moleküle aus ihm herausgelöst werden; dies geschieht durch Schwenken des Weines im Glas, bevor man kräftig daran riecht.

Die menschliche Nase ist fähig, tausende verschiedene Gerüche zu unterscheiden. Doch das Gehirn ist es, welches diese filtert, erkennt, beurteilt und schließlich speichern muss. Voraussetzung für dieses entsprechend bewusste Genießen sind im Kopf gespeicherte bewusste Trinkerfahrungen, ein Grundwissen über die Zusammensetzung eines Weines und natürlich die Funktionstüchtigkeit des Geruchsinnes, denn nur wer weiß was er schmeckt, kann überhaupt schmecken, wer mehr weiß, schmeckt mehr, wer nichts weiß, schmeckt auch nichts.

Nur wer in der Lage ist, das was er riecht und schmeckt, auch in Worte zu fassen und zu beschreiben (und natürlich diesen Geschmackseindruck auch zu speichern um sich später wieder daran zu erinnern), ist überhaupt in der Lage zu riechen und zu schmecken. Ohne das Bukett in Worte zu fassen, sich an Geruch und Geschmack zu erinnern und damit nachhaltig zu erleben, wird über ein „schmeckt mir“ oder „schmeckt mir nicht“ kaum hinaus kommen.

Wer aber die Fähigkeit erlernt hat, diese Arten von Sinneseindrücken zu formulieren, sie sich merken kann, ist auch in der Lage damit zu kommunizieren. Denn erst das Wort lässt Wein riechen und schmecken.

Die Qualität eines Weines hängt von der Stärke und der Komplexität des Buketts ab. Kleine Weine bieten nur sehr wenig oder überhaupt kein Bukett. Große Weine hingegen sind durch ein reichhaltiges, tiefes Bukett gekennzeichnet, dessen Komplexität sich ständig erneuert.

Es gibt viele Ausdrücke, welche sich auf das Bukett beziehen, weil man ausschließlich Vergleiche verwendet. Hier nun einige Gerüche, die ein blumiges, fruchtiges, pflanzliches (oder grasiges), würziges, balsamisches, animalisches, holziges, empyreumatisches (mit Bezug auf Feuer) oder chemisches Merkmal bieten.

Blüten:

Veilchen, Lindenblüten, Jasmin, Holunder, Akazie, Iris, Pfingstrose.

Früchte:

Himbeere, schwarze und rote Johannisbeere, Süß- und Sauerkirschen, Aprikosen, Äpfel, Bananen, Backpflaumen, Melone, Ananas, Pfirsich, Zitrone.

Pflanzen:

Gras, Farn, Moos, Unterholz, feuchte Erde, Kreide, Pilze.

Gewürze:

alle Gewürze von Pfeffer über Nelken und Muskatnuss bis zu Ingwer.

Balsamische Gerüche:

Harz, Kiefer, Terpentin.

Tiergeruch:

Fleisch, abgehangenes Fleisch, Wildbret, Raubtiergeruch, Moschus, Fell.

Empyreumatische Gerüche:

Verbranntes, Geröstetes, getoastetes Brot, Tabak, Heu, alle Arten von Röstgeruch (Kaffee usw.).

Die Einschätzung des Geruchsspektrums eines Weines verlangt immens viel Übung und Erfahrung, stellt aber auch den größten Sinnesreiz in Sachen Wein dar. Der Kenner jedenfalls entnimmt von Bukett und Geruch eines Weines entscheidende Informationen zur Gesammteinschätzung der Qualität.

Wir kaufen nur vor Ort, also direkt beim Winzer. Es sind uns sämtliche Böden und deren Zusammensetzung, Rebsorten, Ertragsmengen die klimatischen Verhältnisse sowie auch die Winzer und deren Kellertechnik persönlich bekannt.

Wir kaufen nur hochwertige Weine, denn dies sind wir Ihnen als Weinliebhaber schuldig.

© Jürgen Seuß 10/2005