Das Tannin

Vom französischen Wort tanin = Gerbstoff abgeleitet; natürlich vorkommende Polyphenole.

Polyphenole:

Tannine gehören, wie die Farbstoffe zu den Polyphenolen, diese sind aromatische Verbindungen mit mehr als einer an den aromatischen Ringen gebundene Hydroxylgruppen.

Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbstoffe (Flavonoide, Anthocyane), Geschmacksstoffe und Gerbsäuren (Tannine) vor.

Viele Polyphenole sind gesundheitsfördernd, diese befinden sich vor allem in Wein, insbesondere in den Beeren des Rotweines.

Diese Polyphenole wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend.

Polyphenole befinden sich auch in den Rappen und Kernen der Beeren. Diese Tannine sind qualitativ minderwertig, sie wirken auf der Zunge hart und zusammenziehend. Im Wein sind diese nicht wünschenswert, weshalb man die Trauben entrappt (ohne Stiele und Stengel vergären).

Flavonoide und Anthocyane:

Sie schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern Fettablagerungen in den Blutgefäßen und beugen damit der Arterienverkalkung vor.

Tannin:

Der wichtigste Bestandteil eines Rotweins, es fügt zu dem fruchtigen Aroma einen bitter-herben Geschmack hinzu und kann aus diesem Wein ein sehr edles Gewächs machen. Diese quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffe kommen unter anderem in den Schalen und Kernen von Trauben vor (bestes «nobles» Tannin), man findet sie auch im Holz von neuen Barriquefässern. Ihr Gehalt sowie ihre Struktur sind Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines Weines. Abhängig vom Tanningehalt sind insbesondere Rotweine länger oder weniger lang haltbar.

Nobles Tannin:

Dies kommt aus dem verhärteten Abschlussgewebe der Beere (den Schalen). Die Schale stellt biologisch gesehen eine Zwischenform dar: kein weiches, saftiges Fruchtfleisch, sowie noch kein trockenes, verholztes Gewebe, so wie zum Beispiel die Stiele (Rappen) oder die Rinde. Dennoch enthält die Schale bereits Tannine, welche nur im Holz vorkommen.

Tannine vom Holzfass:

Insbesondere neue Barriquefässer geben in den ersten Monaten viel Eichenholzaroma ab, weshalb die Zeit, welche der Wein in dieser relativ luftigen Atmosphäre im Fass verbringt, ausschlaggebend dafür ist, wie stark die Phenolverbindungen ausgefällt werden und wie schnell er reift.

Die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich, geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma.

Manche Winzer benützen nur ältere Fässer, um ihrem Wein nicht zu viele Tannine zusätzlich zu verabreichen, denn sie möchten vornehmlich die Tannine der Schalen für ihre Weinausbau benützen.

Tannin der Beeren:

Die unterschiedlichen Beeren enthalten auch einen unterschiedlichen Gehalt an Tanninen.

Während die Burgunderweine mit ihrer Pinot-Noir-Traube lediglich einen mittleren Gehalt an Tanninen aufweisen, damit natürlich auch weniger haltbar sind, so sind beispielsweise Bordeaux- oder vor allem Cahorsweine mit ihren sehr tanninreichen Traubensorten wie, Malbec, Merlot und Tannat, welche eine dicke Schale mit viel Polyphenolen besitzen, wesentlich tanninreicher und deshalb auch länger haltbar.

Tannine verleihen insbesondere jungen Rotweinen eine charakteristische rauhe, bittere Note von Trockenheit, dies bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut.

Sie verhindern die Oxydation und machen den Wein deshalb besonders lange lagerfähig.

Früher oder später wird das Tannin jedoch mürbe und weich, dann ist der Zeitpunkt erreicht, an dem der Wein seine größte Genussreife erreicht hat.

Resümee:

Tannin ist nicht gleich Tannin, das beste sitzt in der Schale.

Der Winzer kann dies durch entsprechend weniger Düngergaben und bestimmten Rebschnitt im Weinberg bestimmen, sowie auch im Keller durch die Länge der Maischegärung (bei Rotwein), wie viel Tannin aus den Schalen gelöst wird.

Hingegen sind die Tannine der Stiele und Traubenkerne nicht sehr hochwertig, der Winzer bzw. Kellermeister sollte verhindern, dass größere Mengen davon in den Wein übergehen.

Neue Barriques tauschen hingegen mehr noble Tannine an den Wein aus wie ältere.

Amerikanisches Holz prägt den Wein ganz anders als französische Eiche aus dem Tronçais, von der Allier oder Nevers.

Die Beurteilung der Gerbstoffqualität bedarf einer gewissen Geschmackserfahrung. Wer über diese Erfahrung mit Gerbstoffen verfügt, kann dieser viel mehr wie lediglich preiswerten Wein (ist seinen Preis wert) von Billigrotweinen unterscheiden. Derjenige hat die entsprechenden Unterscheidungsmerkmale für seinen Weinkauf, so zu sagen, auf der Zunge.

esprit du vin:

Wir kaufen nur vor Ort, also direkt beim Winzer. Es sind uns sämtliche Böden und deren Zusammensetzung, Rebsorten, Ertragsmengen, die klimatischen Verhältnisse sowie auch die Winzer und deren Kellertechnik, Barriqueausbau und die Herkunft der Hölzer für die Fässer, persönlich bekannt.

Wir kaufen ausschließlich Weine von reiner handwerklicher Qualität, aus sorgfältigster Winzerarbeit nicht nur im Weinberg, sondern auch beim Weinausbau im Keller.

In unseren Weinbeschreibungen weisen wir nicht nur speziell auf eine Handlese, bzw. Entstielen und Handverlesen der Beeren hin, sondern auch, wann der entsprechende Wein seine volle Genussreife erreicht hat und ob dieser dekantiert werden sollte.

Wir kaufen nur hochwertige Weine, denn dies sind wir Ihnen als Weinliebhaber schuldig.