Die Küferei

Küfer: französisch „ tonnelier “ (Böttcher, Fassmacher)

Wissenswertes:


Für Ästheten genauso wichtig wie der Wein selbst sind die Eichenfässer, Hüter der Geheimnisse des göttlichen Tranks, der in den Kellern reift.

Burgund ist ein Zentrum der Eichenfassherstellung, seine Fachkunst wird in die ganze Welt exportiert.

Die Qualität eines echten burgundischen Eichenfasses aus Mersault oder Saint Romain hat einen großen Ruf. Wichtig ist bereits die Auswahl des Holzes ebenso wie der Zeitpunkt, an dem der Baum gefällt wird: bei aufgehendem oder bei untergehendem Mond.

Ein Küfer hat stets seine Geheimnisse. Die Herstellung eines Fasses ist eine faszinierende Kunst. Das Holz, das in Faserrichtung gespalten wird, wird mit der Lehre geschnitten und muss dann zwei Jahre trocknen. Die Dauben oder Latten werden über kleinem Feuer zusammengefügt und gebogen. Dabei werden die Dauben durch Fassreifen zusammengehalten und durch Hämmern in die Fassform gebracht. Das Fass gibt dem Wein einen unterschiedlichen Geschmack, je nach dem ob es mehr oder weniger gesengt, also über einem Feuer getoastet oder geröstet wurde. Die Stärke der Anröstung (Karamellisierung) durch das Feuer hat ebenfalls große Bedeutung. Schwach angeröstete Fässer geben an den darin gelagerten Wein mehr Eichenholzaroma und Tannin ab als mittelstark angeröstete und die im Burgund oft benutzten Fässer mit starker Anröstung verleihen dem Wein sogar eindeutige Karamell- und Toastaromen. Da hat jeder Winzer seine eigenen Vorlieben.


Den höchsten Ruf nehmen französische Eichenfässer für sich in Anspruch, denn die tonneliers verwenden die Eichen aus den Wäldern des Tronçais oder von der Allier, denn diese wachsen so langsam, dass ihr Holz sehr feinporig wird.


Holzfässer üben auf zwei Arten Einfluss auf einen darin gelagerten Wein aus:

Die verschiedenen Holzarten sind jedoch nicht gleich gut für Weinfässer geeignet. Akazie, Kastanie, Pinie und Rotzeder werden ebenfalls für große Fässer verwendet; für kleine ist aber das Eichenholz wirklich ideal. Es ist hart, fest, wasserdicht und dennoch geschmeidig und sein Charakter hat eine gewisse Affinität zum Wein.

Der größte Teil der im Eichenholz steckenden Geschmackssubstanzen geht jeweils in den ersten in einem Fass gelagerten Wein über und der Wein erlangt dabei auf seine natürlichste Art Klarheit und Stabilität.

Je größer ein Fass ist, desto kleiner ist das Verhältnis von der Holzoberfläche zum Weinvolumen, um so weniger geschmacklich und physikalische Wirkung kann das Holz auf den Wein ausüben. Fässer mit weniger als 190 l Inhalt können den darin ausgebauten Wein „totschlagen“, vor allem wenn sie neu sind. Die meist verbreiteten Fässer sind die barriques aus Bordeaux mit 225 l und die pièces aus Burgund mit 228 l.

Je neuer ein Fass ist, desto mehr Eichenholzaroma und Tannin kann es an den Wein abgeben. Aus diesem Grund sind neue Fässer bei den meisten Winzern sehr beliebt. Für Weine der Spitzenklasse werden neue Fässer ein- bis zweimal und anschließend ein- bis zweimal für Wein der Mittelklasse benutzt. Danach gibt das Holz fast kein Aroma mehr ab und findet nur noch für einfachere Weine Verwendung, vorwiegend jedoch wegen seiner physikalischen Wirkung beim Klären des Weines.

Die Ausbaudauer hat ebenfalls großen Einfluss auf den Geschmack des Weines. Da neue Fässer nur in den ersten Monaten viel Eichenholzaroma abgeben ist die Zeit, die der Wein in der relativ luftigen Atmosphäre im Fass verbringt, ausschlaggebend dafür, wie stark die Phenolverbindungen ausgefällt werden und wie schnell er reift.

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© Jürgen Seuß 10/2005