Der Kork

Weinflaschenverschluss mit Vor- und Nachteilen

Das Phellogen (griechisch: phellos = Kork; -genes = hervorbringend, verursachend) oder Korkkambium ist ein spezielles, sekundäres Bildungsgewebe in der Rinde von Holzpflanzen, das nach außen Kork (=Phellem) und nach innen in geringem Umfang Phelloderm (nicht verkorktes Gewebe) erzeugt.

Der Kork ist ein pflanzliches Gewebe, das aus abgestorbenen Mikrozellen gebildet wird; sie sind im allgemeinen polyedrisch, beim portugiesischen Kork mit 14 Flächen und miteinander verbunden, wobei die Zellzwischenräume mit einem der Luft sehr ähnlichem Gasgemisch gefüllt sind.

Nicht allein die Zellstruktur des Korks gibt ihm seine bemerkenswerten und nützlichen Eigenschaften. Viele davon gehen auf die Natur der Zellmembranen zurück.

1 Kubikzentimeter des Korkparenchyms enthält etwa 40 Millionen Zellen.

Die chemische Zusammensetzung:   45% Suberin; 27% Holzstoff; 12% Zellulose und Polysaccharide; 6% Tannine; 5% Wachse; 5% Asche und andere Substanzen.

Verschiedenartigkeit:

Nicht aller Kork ist gleich. Es gibt große Unterschiede entsprechend den vielen Faktoren, die auf Wälder oder auf das Leben jeden einzelnen Baumes einwirken.

Physikalische und mechanische Eigenschaften:

Das Korkgewebe enthält 89,7% gasförmige Stoffe, dies erklärt auch seine sehr geringe Dichte von etwa 0,12 bis 0,20g/cm3, woraus sich der enorme Unterschied zwischen Volumen und Gewicht ergibt.

Elastizität:

Die große Flexibilität der Zellmembranen macht den Kork verdichtbar und elastisch, beziehungsweise gibt ihm die Möglichkeit, nach dem Komprimieren seine ursprüngliche Form wiederzuerhalten – Eigenschaften, die zusammen mit anderen zeigen, wie unentbehrlich er für die Herstellung von Flaschenkorken ist.

Sie erlauben eine perfekte Anpassung des Korkens an den Flaschenhals. Wenn der Kork starkem Druck ausgesetzt wird, wird das in den Zellen enthaltene Gas komprimiert, so dass sich ihr Volumen stark verringert.

Undurchlässigkeit:

Sein Gehalt an Suberin (komplexe Mischung aus Fettsäuren und schweren organischen Alkoholen) macht das Korkgewebe undurchlässig sowohl für Flüssigkeiten als auch für Gase. Deshalb wird er als das beste Material für Verschlüsse von Gefäßen angesehen.

Porosität:

Eine der Eigenarten des Korkens ist seine Luftdurchlässigkeit. Diese ist nicht von der Zellstruktur abhängig, sondern von den Öffnungen oder Poren im Korkgewebe, die man als Lentizellen bezeichnet.

Ideal ist dieser Verschluss, welcher im Einzelfall dem Wein am besten dient, dort, wo ein geringer kontrollierter Luftaustausch (Diffusion) erwünscht ist, da der Wein erst durch ihn seine optimale Reife erreicht. Hier hat der atmungsaktive Kork seine Vorteile.

Anwendung:

Damit der Kork entsprechend genutzt werden kann, ist eine vorherige Behandlung unentbehrlich. Nach der Schälung werden die Platten nach den verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten geeignet sortiert, gestapelt und bleiben so drei Monate lang Regen, Sonne und Wind ausgesetzt. Dies verursacht im Kork bestimmte chemische Veränderungen, die seine Qualität verbessern.

Behandlung:

Damit der Kork für Weinflaschenverschlüsse geeignet ist, erfordert es einer Vorbehandlung durch Kochen des Korks.

Dies ist erforderlich, um alle organischen und flüchtigen Verbindungen aus den Lentizellen oder Poren des Korks zu entfernen und den Kork für die Bearbeitung geschmeidiger zu machen.

Das Kochen erfolgt in Edelstahlbehältern. Das Wasser ist in ständiger Bewegung und erlaubt ein kontinuierliches Abführen unerwünschter Partikel. Eine Permanentfiltereinrichtung schöpft ständig die Festteile ab, die sich von der Rinde durch mechanischen Abrieb ablösen. Außerdem gibt es ein Verfahren, das ständig Flugpartikel absaugt, darunter TCA und andere VOCs (Volatile Organic Compounds). Dieses Verfahren bewirkt ein schnelles Verdampfen der flüchtigen Teile aus dem Rücklauf des Wassers. Damit das Wasser stets gute Lösungseigenschaften behält, beträgt die Extraktionstemperatur 98 °C. Dadurch behält das Wasser gute Lösungseigenschaften, sodass alle unerwünschten Komponenten extrahiert werden können.

Nach dem Kochen wird das Rohmaterial umgehend einem natürlichen Trocknungsverfahren in gut belüfteter Umgebung zugeleitet.

Anschließend wird der Kork verlesen und die Platten nach Stärke und Qualität sortiert.

Das nun tote Zellgewebe ist nach wie vor atmungsaktiv und gestattet einen Gasaustausch (siehe oben, Porosität) zwischen dem Flascheninneren und der Umwelt. Weshalb auch die Flaschen liegend aufbewahrt werden sollten, damit der Wein den Korken berührt, das Zellgewebe durchdringt und den Luftaustausch herabsetzt.

Wenn der Alterungsprozess beim Wein abgeschlossen ist und dieser seine optimale Reife erreicht hat und trotzdem noch aufgehoben werden soll, empfiehlt es sich, den Flaschenhals mit Paraffin oder besser Siegellack zusätzlich abzudichten, dies unterbindet den Gasaustausch und hemmt den Alterungsprozess.

Die Lebensdauer eines Korken:

Sie ist sehr hoch, im Lauf von 20 bis 50 Jahren wird er allmählich morsch und krümelig.

Manch große Châteaux vom Bordeaux verkorken ihre Bestände an alten Jahrgängen etwa alle 25 Jahre neu. In vielen Fällen bleiben Korken ein halbes Jahrhundert lang einwandfrei.

Der Korken hat zwei große Nachteile:

Er ist teuer und er kann fehlerhaft sein. Im letzten Fall verdirbt er den Wein zumindest vom Geruch, meist aber auch vom Geschmack her. Er wird ungenießbar. Im Restaurant kann der Gast den Wein zurückgehen lassen, der Händler ersetzt korkelnde Weine nicht.

Durch die hohe Quote von Korkfehlern (es wird teilweise von Fehlerraten von 5 bis jenseits der 20% Quote berichtet) entsteht ein enormer volkswirtschaflicher Schaden.

Zum großen Leidwesen für uns alle, haben die Probleme mit korkigen Flaschen derart zugenommen, dass die Branche übereingekommen ist, auftretende Korkschmecker nicht mehr zu ersetzen.

Wir alle – Winzer, Händler und Verbraucher – müssen mit diesem leidigen Problem noch einige Zeit leben. Aus gutem Grund ist es deshalb internationale Usance (franz. Brauch, Handelsbrauch, der im Handel zwischen Geschäftsleuten in einer bestimmten Branche z.B. Holzhandel angewandt wird) geworden, „korkkranke“ Weine nicht mehr zu ersetzen.

Insgesamt hat sich das Korkproblem zu einer echten Herausforderung für die Branche entwickelt. Längst sind auch jene Winzer betroffen, die beste handverlesene, also extrem teure Korken verwenden. Selbst größtmögliche Sorgfalt in der Auswahl schützt vor korkelnden Weinen nicht!

Bei manchen Herstellern gibt es eine Datenerhebung zusammen mit Einkaufsregistern der Firmen, welche die Identifizierung eines Korkens vom Waldstück bis zur Flasche erlaubt.

Wir nehmen Ihre Reklamation gerne an und können, gemeinsam mit Ihnen, folgendes tun: Bei derartigen Fällen ersetzen wir nicht die „korkelnde“ Flasche, wir führen aber eine Tabelle, in der wir alle gemeldeten Korkschmecker notieren, um sie anschließend den entsprechenden Winzern mitzuteilen. Bitte notieren Sie dazu unbedingt die Nummer des Korkherstellers (sofern ersichtlich), Jahrgang und Wein, damit wir entsprechende Rückmeldung geben können. Besser  ist es jedoch wenn Sie uns den „befallenen“ Korken mitbringen.

Wenn wir dann von unseren Winzern Ersatz erhalten, ersetzen wir auch Ihnen die entsprechende Flasche. So kann der Winzer entsprechend reagieren, er kann dem Korkhersteller Rückmeldung geben und wir alle werden für das Problem ursächlich sensibilisiert.

Wir danken für Ihr Verständnis und hoffen, dass mit der Zeit eine Verbesserung eintritt. Die Forschung scheint den Ursachen für den Korkton allmählich auf die Spur zu kommen.

Ursache:

Die Bildung von 2,4,6-Trichloranisol (TCA) (eine schimmlig-muffig riechende Substanz), gilt als die Hauptverursacherin für diesen bekannten und leider auch häufigen Weinfehler, den „Kork“-Geschmack im Wein. Wie es genau zum Eintrag des Trichloranisol in der Rinde der Korkeiche kommt, ist immer noch nicht vollständig erforscht.

Manchmal überleben aber auch Schimmelpilze in einer oder zwei der vielen Zellen aus denen er besteht.

Wenn diese Zellen mit dem Inhalt der Flasche in Berührung kommen, dann nimmt der Wein den Korkgeschmack an.

Verantwortlich für diesen Korkgeschmack ist ein Pilz (Armillaria melleo), welcher sich in der Korkrinde der Eiche eingenistet hat und die Zellen zerstört, sodass diese faulen.

Der Korkton wurde lange Zeit auf das Bleichen der ausgestanzten Rohkorken mit hypochlorigen Verbindungen, z.B. Kaliumhypochlorid, zurückgeführt. Mittlerweile aber werden Korken überwiegend chloridfrei mit aktiviertem Wasserstoffperoxid gebleicht. Dies hat die Häufigkeit des Auftretens des Korktons aber nicht wesentlich reduziert. Die Bildung von 2,4,6-Trichloranisol (TCA) findet wahrscheinlich schon am Baum statt und könnte auf verschiedene Ursachen zurückgehen. Eine mögliche Ursache sind Buschfeuer, die im Süden der iberischen Halbinsel, wo die meisten Korkeichen wachsen, relativ häufig vorkommen und in der Korkrinde zur Bildung von 2,4,6- Trichloranisol führen. 2,4,6-Trichlorphenol ist für Mikroorganismen toxisch und wird von diesen bei entsprechend hoher Konzentration oder beim Auftreten weiterer Stressfaktoren (z.B. Hitze) durch Methylierung in das flüchtige aber nicht mehr toxische 2,4,6-Trichloranisol überführt. Nach dem Verschließen der Weinflasche mit einem Korken, der eine signifikante Menge TCA enthält, migriert ein Teil des TCA innerhalb relativ kurzer Zeit (innerhalb von 7-14 Tagen) in den Wein hinein. Leider besitzt 2,4,6-Trichloranisol einen der niedrigsten bekannten Geruchsschwellenwerte und ist für viele Menschen in einem leichten Weißwein bereits ab einer Konzentration von 2-3ng/l als sehr unangenehmer Geruch wahrnehmbar.

Die Wahrnehmungsschwelle für TCA ist sehr niedrig, so reichen - auch bei untrainierten Personen - bereits 7-10ng/l, um den betreffenden Wein als untrinkbar einzuschätzen. Darüber hinaus gibt es Fehler, die als „schleichender Kork“ bezeichnet werden, darunter werden nicht klar definierbare, stumpfe, teilweise etwas muffige Noten, die oft erst im direkten Vergleich mit intakten Flaschen erkannt werden können, verstanden. Korkfehler können sich an der Luft deutlich verstärken.

esprit du vin:

Wir widmen diesem Problem bei unserem Einkauf vor Ort, also direkt beim Winzer, allergrößte Aufmerksamkeit und Sorgfalt, dies versteht sich von selbst.

Dennoch können wir für den Schaden, welcher Ihnen durch korkelnde Weine entstanden ist, nicht verantwortlich gemacht werden.

Bitte lasten Sie eventuell korkelnde Weine weder unseren Winzern noch uns an.

Vielen Dank.

Wir kaufen nur hochwertige Weine, denn dies sind wir Ihnen als Weinliebhaber schuldig.

© Jürgen Seuß 10/2005