Der Extrakt eines Weines

Eine wichtige Bezugsgröße zur Beschreibung der Qualität eines Weines

Unter Extrakt (so nennt man die nichtflüchtigen Stoffe im Wein) versteht man die Gesamtheit der nach dem Verdampfen des Weines verbleibenden Feststoffe, wie Phenole, Tannin, Zucker, Minerale und Glyzerin.

Phenole:

Vor allen in den Schalen, Stielen und Kernen der Trauben vorkommende Verbindungen, darunter Anthocyane, Tannine und Bukettstoffe.

Sie setzen sich zum Teil als Bodensatz im Wein nieder und spielen bei der Alterung des Weins eine wichtige Rolle.

Rotwein enthält mehr Phenole als Weißwein und bietet daher einen besseren Schutz gegen Herzbeschwerden.

Zucker:

Wird in der reifen Traube im Fruchtfleisch gespeichert und bei der Gärung in Alkohol umgewandelt.

Mineralstoffe:

Wie Kalium, Phosphat, Calcium, Magnesium, Natrium sowie Spurenelemente wie Zink, Mangan Kupfer etc.

Glyzerin:

Farblose, von Natur aus süßliche Substanz, ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung, welche zum Körper des Weins beiträgt.

Der Gehalt dieser Inhaltsstoffe lässt den Wein „extraktreich“ (körperreich, vollmundig, fest, charakteristisch, mit langem Abgang) schmecken und riechen. „Extraktarme“ Weine dagegen erscheinen als sauer, dünn, mager, flach und haben keinen, oder lediglich einen kurzen, Abgang. Je höher der Extrakt eines Weines ist, desto gehaltvoller, körperreicher, desto hochwertiger wirkt und schmeckt er.

Da die Hauptbestandteile dieser Extraktstoffe der im Wein verbliebene Restzucker und die Summe der Säuren sind, ist die Angabe des zucker- und säurefreien Extraktes, also die Summe des nach Abzug des Restzuckers und der nichtflüchtigen Säuren verbliebenen Extraktrestes, eine ausgezeichnete Kenngröße zur Beschreibung der Qualität eines Weines.

Diesen Wert definieren viele Qualitätsfaktoren; so ist die Niederschlagsmenge während des Wachstums der Trauben entscheidend für den Extraktgehalt (kleine Beeren oder große, dick- oder dünnschalige, frühe oder späte Wasseraufnahme), aber auch die Bodenbeschaffenheit (feucht, trocken), die Mineralität im Boden (welche sich natürlich im Wein wiederfindet), der Klimaverlauf (längere Hängezeit der Trauben, wie bei Spätlesen), die Lagenqualität der Rebfläche (Sonneneinstrahlung, Hangneigung, kühle Nächte). Diese Faktoren sind von wesentlicher Bedeutung für die Qualität des Weines und spiegeln sich unmittelbar im Extrakt-Restwert nieder. Dessen Zusammensetzung beeinflusst maßgeblich Qualität, Farbe, Aroma, Bukett und die Haltbarkeit eines Weines.

Je weniger Trauben am Rebstock hängen (entsprechender Rebschnitt im Winter), grüne Lese im Sommer, Blattschnitt in Form von Ausdünnung, je weniger Wasser eine Beere enthält, je länger die Trauben am Stock hängen können um so höher und komplexer fällt dieser Extrakt-Rest aus.

Wir kaufen nur vor Ort, also direkt beim Winzer. Es sind uns sämtliche Böden und deren Zusammensetzung, Rebsorten, Ertragsmengen die klimatischen Verhältnis sowie auch die Winzer und deren Kellertechnik persönlich bekannt.

Wir kaufen nur hochwertige Weine, denn dies sind wir Ihnen als Weinliebhaber schuldig.

© Jürgen Seuß 10/2005