Wein

und

Spargel

Spargel und Wein ergänzen sich nicht nur in feiner Harmonie, sie haben auch sonst mancherlei gemeinsam – die Kunst ihrer Erzeugung und Aufbereitung zum Beispiel.

Spargel gedeiht nur in humusreichen, leicht erwärmbaren Böden mit guter Nährstoffversorgung. Nach einem Jahr Vorbereitung benötigt die Pflanze zwei weitere Jahre, bis sie eine Teilernte zulässt. Eine Spargelpflanze trägt acht bis zehn Jahre, bedarf fachkundiger Pflege und ist stark wetterabhängig in ihrem Wachstum.

An St. Johanni ist für die heimischen Landwirte der letzte Stichtag – bis dahin hat das gesunde Gemüse Hochsaison.

Für den erfahrenen Küchenchef gilt es, egal welche Zubereitungsweise er wählt, frisch gestochenen Spargel der besten Güteklassen zwar durch zarte Würzung und schonende Behandlung im unnachahmlichen, eigenen Aroma zu unterstützen, aber nie zu übertönen.

Auch die Rebe verlangt sorgfältige Standortwahl, bringt frühestens im vierten Jahr einen normalen Ertrag, ist arbeitsaufwändig in der Pflege und der Ernte.

Beide Pflanzen unterliegen dem Mengen-Güte-Gesetz. Die Kunst des Winzers ist es, reifes, gesundes Lesegut nach Hause zu bringen, die Trauben vorsichtig zu pressen, den Most bei kühlen Temperaturen fachgerecht zu vergären und den Jungwein schonend zu behandeln, um das natürliche Aroma der Trauben und die Extraktwerte des Weines zu bewahren.

Hundert Gramm Spargel verfügen nur über 17 Kalorien, so gut wie kein Fett und kein Cholesterin. Ein Pfund des Gemüses deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Außerdem enthält es reichlich Vitamin E, B1, B2 B6 sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Anregend auf die Nieren wirken seine Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherischen Öle.

Nach neuesten Forschungen hemmen seine bioaktiven Substanzen - Saponine und die Farbstoffe des grünen und violetten Spargels - auch Krebs.

Sie können also unbedenklich genießen und Ihre schlanke Linie bewahren. Des weiteren wird Spargel blutreinigende Wirkung nachgesagt. Er nimmt auch positiven Einfluss auf das Nervensystem und ist auch Zuckerkranken zum Konsum zu empfehlen. Der Puringehalt liegt mit rund 18mg auf 100g Spargel recht hoch.

Besonders die leichten Riesling-, Silvaner- oder Müller-Thurgauweine aus Deutschland harmonisieren hervorragend mit den verschiedenen Spargelgerichten.

Die Weine sollten mindestens drei Jahre alt sein. Wird gedünsteter Spargel oder Spargelsalat serviert, ist ein trockener Riesling oder Weißburgunder zu empfehlen. Der Wein sollte weder zu kräftig in der Säure sein noch zu voll in seiner Art. Dann ergeben beide eine Harmonie, die für eineinhalb Monate viele Gaumenfreuden auslöst.

Der Spargel zählt zu den schmackhaftesten Gemüsen, ist aufwändig in der Bewirtschaftung und muss frisch, in bester Qualität, auf den Tisch kommen.

Auch die zeitlich limitierte Verfügbarkeit macht Spargel so interessant. Er ist der König und sollte nicht nur Beilage sein, sondern geschmacklich dominieren. Dies erfordert abgelagerte trockene Rieslingweine, Müller-Thurgau oder Silvaner.

Wer auch nach dem 24. Juni St. Johanni noch Spargel genießen möchte, kann ihn einfrieren. Dazu die Stangen nur schälen, blanchieren ist nicht erforderlich. In Alufolie oder Gefrierbeutel verpackt hält er sich bis zu sechs Monate im Gefrierschrank.

Zum Auftauen dann die tiefgekühlten Stangen direkt ins kochende Salzwasser legen und 17 – 18 Minuten garen.

Beim Spargelsalat ist Zurückhaltung mit Essig zu empfehlen, da Spargel selbst über eine kräftige Säure verfügt.