Das Tannin
Vom
französischen Wort tanin = Gerbstoff
abgeleitet; natürlich vorkommende Polyphenole.
Polyphenole:
Tannine gehören, wie die Farbstoffe zu den Polyphenolen,
diese sind aromatische Verbindungen mit mehr als einer an den aromatischen
Ringen gebundene Hydroxylgruppen.
Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als bioaktive
Substanzen wie Farbstoffe (Flavonoide, Anthocyane), Geschmacksstoffe und
Gerbsäuren (Tannine) vor.
Viele Polyphenole sind gesundheitsfördernd, diese
befinden sich vor allem in Wein, insbesondere in den Beeren des Rotweines.
Diese Polyphenole wirken unter anderem entzündungshemmend
und krebsvorbeugend.
Polyphenole befinden sich auch in den Rappen und Kernen
der Beeren. Diese Tannine sind qualitativ minderwertig, sie wirken auf der
Zunge hart und zusammenziehend. Im Wein sind diese nicht wünschenswert, weshalb
man die Trauben entrappt (ohne Stiele und Stengel vergären).
Flavonoide und Anthocyane:
Sie schützen Körperzellen vor freien Radikalen und
verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern Fettablagerungen in den
Blutgefäßen und beugen damit der Arterienverkalkung vor.
Tannin:
Der wichtigste Bestandteil eines Rotweins, es fügt zu dem
fruchtigen Aroma einen bitter-herben Geschmack hinzu und kann aus diesem Wein
ein sehr edles Gewächs machen. Diese quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffe
kommen unter anderem in den Schalen und Kernen von Trauben vor (bestes «nobles»
Tannin), man findet sie auch im Holz von neuen Barriquefässern. Ihr Gehalt
sowie ihre Struktur sind Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines
Weines. Abhängig vom Tanningehalt sind insbesondere Rotweine länger oder
weniger lang haltbar.
Nobles Tannin:
Dies kommt aus dem verhärteten Abschlussgewebe der Beere
(den Schalen). Die Schale stellt biologisch gesehen eine Zwischenform dar: kein
weiches, saftiges Fruchtfleisch, sowie noch kein trockenes, verholztes Gewebe,
so wie zum Beispiel die Stiele (Rappen) oder die Rinde. Dennoch enthält die
Schale bereits Tannine, welche nur im Holz vorkommen.
Tannine vom Holzfass:
Insbesondere neue Barriquefässer geben in den ersten
Monaten viel Eichenholzaroma ab, weshalb die Zeit, welche der Wein in dieser
relativ luftigen Atmosphäre im Fass verbringt, ausschlaggebend dafür ist, wie
stark die Phenolverbindungen ausgefällt werden und wie schnell er reift.
Die Tannine von neuem Holz sind weich, süßlich,
geschmacksintensiv und verleihen dem Wein ein vornehmes Aroma.
Manche Winzer benützen nur ältere Fässer, um ihrem Wein
nicht zu viele Tannine zusätzlich zu verabreichen, denn sie möchten vornehmlich
die Tannine der Schalen für ihre Weinausbau benützen.
Tannin der
Beeren:
Die unterschiedlichen Beeren enthalten
auch einen unterschiedlichen Gehalt an Tanninen.
Während die Burgunderweine mit ihrer
Pinot-Noir-Traube lediglich einen mittleren Gehalt an Tanninen aufweisen, damit
natürlich auch weniger haltbar sind, so sind beispielsweise Bordeaux- oder vor
allem Cahorsweine mit ihren sehr tanninreichen Traubensorten wie, Malbec,
Merlot und Tannat, welche eine dicke Schale mit viel Polyphenolen besitzen,
wesentlich tanninreicher und deshalb auch länger haltbar.
Tannine
verleihen insbesondere jungen Rotweinen eine charakteristische rauhe, bittere
Note von Trockenheit, dies bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der
Schleimhaut.
Sie
verhindern die Oxydation und machen den Wein deshalb besonders lange
lagerfähig.
Früher oder später wird das Tannin jedoch
mürbe und weich, dann ist der Zeitpunkt erreicht, an dem der Wein seine größte
Genussreife erreicht hat.
Resümee:
Tannin ist nicht gleich Tannin, das beste sitzt in der
Schale.
Der Winzer kann dies durch entsprechend weniger
Düngergaben und bestimmten Rebschnitt im Weinberg bestimmen, sowie auch im
Keller durch die Länge der Maischegärung (bei Rotwein), wie viel Tannin aus den
Schalen gelöst wird.
Hingegen sind die Tannine der Stiele und Traubenkerne
nicht sehr hochwertig, der Winzer bzw. Kellermeister sollte verhindern, dass
größere Mengen davon in den Wein übergehen.
Neue Barriques tauschen hingegen mehr noble Tannine an
den Wein aus wie ältere.
Amerikanisches Holz prägt den Wein ganz anders als
französische Eiche aus dem Tronçais,
von der Allier oder Nevers.
Die Beurteilung der Gerbstoffqualität bedarf einer
gewissen Geschmackserfahrung. Wer über diese Erfahrung mit Gerbstoffen verfügt,
kann dieser viel mehr wie lediglich preiswerten Wein (ist seinen Preis wert)
von Billigrotweinen unterscheiden. Derjenige hat die entsprechenden
Unterscheidungsmerkmale für seinen Weinkauf, so zu sagen, auf der Zunge.
esprit du vin:
Wir kaufen nur vor Ort, also direkt beim
Winzer. Es sind uns sämtliche Böden und deren Zusammensetzung, Rebsorten,
Ertragsmengen, die klimatischen Verhältnisse sowie auch die Winzer und deren
Kellertechnik, Barriqueausbau und die Herkunft der Hölzer für die Fässer,
persönlich bekannt.
Wir kaufen ausschließlich Weine von reiner
handwerklicher Qualität, aus sorgfältigster Winzerarbeit nicht nur im Weinberg,
sondern auch beim Weinausbau im Keller.
In unseren Weinbeschreibungen weisen wir
nicht nur speziell auf eine Handlese, bzw. Entstielen und Handverlesen der
Beeren hin, sondern auch, wann der entsprechende Wein seine volle Genussreife
erreicht hat und ob dieser dekantiert werden sollte.
Wir kaufen nur hochwertige Weine, denn
dies sind wir Ihnen als Weinliebhaber schuldig.
© Jürgen Seuß 10/2005